EL SURO, EL MILLOR AMIC DEL VI

El suro és l’escorça externa de l’alzina surera (Quercus suber L), un arbre endèmic de la conca mediterrània que ocupa més de dos milions d’hectàrees a tot el món. També és el nom pel qual es coneix l’alzina surera. L’alzina surera és un arbre molt longeu i té una vida productiva d’entre 150 i 200 anys. Gràcies a la seva capacitat de regeneració, l’escorça es pot extreure en intervals d’entre 9 i 14 anys.

El suro s’extreu del tronc de l’alzina surera sense causar danys a l’arbre. El suro només creix a les zones on hi ha clima mediterrani, motiu pel qual l’extracció de l’escorça es practica a la Mediterrània occidental i especialment a la península Ibèrica, Marroc, Tunísia i Algèria. A Espanya, el suro es lleva principalment a Extremadura, Andalusia i Catalunya.

L’alzina surera (o Quercus Suber L) és un arbre perenne de la família de les fagàcies originari de la Mediterrània occidental. La seva escorça externa és el suro, la qual cosa ha afavorit l’explotació dels boscos d’alzina surera, anomenats suredes.

S’anomena així perquè l’alzina surera forma part de la família del roure (quercus) i n’és una subespècie (suber). La “L” final correspon a la inicial de “Lineu”, que fou el botànic que va identificar l’espècie per primera vegada.

Una alzina surera té una vida productiva d’entre 170 i 250 anys.

Les suredes se situen entre 0 i 800 metres d’alçada i rarament apareixen en altituds superiors. Requereixen d’un clima suau de tendència oceànica, amb precipitacions anuals mitjanes d’entre 600 i 1000 mm, amb temperatures mitjanes anuals al voltant de els 15 ° C i una humitat relativa d’entre el 65 i el 80%.

L’alzina surera més gran i antiga del món s’anomena “o sobreiro assobiador” -(“suro xiulador”)-, es troba a Portugal i va ser plantat l’any 1783. Aquest arbre fa 16 metres d’alçada i fan falta almenys 5 persones per envoltar-lo.

El procés d’extracció de l’escorça externa de l’alzina surera que, si es practica correctament, es porta a terme sense causar cap dany a l’arbre. Generalment té lloc entre els mesos de juny i agost, en funció de la climatologia. És un procés eminentment manual tot i que darrerament s’han dissenyat màquines per facilitar el procés de lleva. Hi ha altres termes que s’utilitzen per referir-se a la lleva del suro, com extracció o pela.

La primera pela té lloc quan l’alzina surera té entre 35 i 40 anys, es practica només si el tronc té un diàmetre mínim d’entre 65 i 70 centímetres (-Guía de recomendaciones y medidas de adaptación al cambio climático en la gestión de Quercus suber-, projecte Life Suber / ORDRE d’11 de maig de 1988, sobre la regulació de l’obtenció del suro i del pelagrí i de la millora de les suredes del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya).

No, mai! Només es lleva l’escorça externa de l’alzina però l’arbre no pateix cap dany i ell mateix es regenera, motiu pel qual es pot pelar un suro almenys 10 vegades al llarg de la seva vida.

Per l’especialització. La pela del suro requereix un bon nivell de coneixements per tal d’extreure l’escorça externa de l’alzina correctament i sense danyar l’arbre. És una feina que es concentra en determinats mesos de l’any, és físicament exigent i no totes les persones que realitzen treballs forestals tenen els coneixements i l’experiència necessaris.

Com que el suro és un material natural, cadascuna de les pannes que s’extreuen dels arbres són diferents i compten amb un gruix, espessor i porositat únics.

El mot subericultura fa referència a la gestió sostenible i l’aprofitament de les suredes així com al conjunt de tècniques i coneixements per conrear-lo per mitjà de l’aprofitament racional. El dipòsit digital de documents de la Universitat Autònoma de Barcelona conté un extens directori amb bibliografia relacionada amb la subericultura.

Hi ha diverses activitats forestals, agronòmiques i cinegètiques que són viables a les suredes. En són exemples la recol•lecció de plantes i bolets, la ramaderia, l’ornitologia, l’ecoturisme o la caça.

L’alzina surera és un bosc propi del mediterrani per tant està adaptada als estius secs i als possibles incendis forestals gràcies a la seva escorça externa, el suro.
El suro és un abric natural ignífug, això fa que quan hi ha un incendi, l’abric de suro es cremi superficialment però a l’interior la planta segueixi viva. A diferència d’altres tipus de boscos, un bosc l’alzina surera cremat, pot ser habitat al cap de pocs anys d’haver-se incendiat.

El bosc d’alzines sureres contribueix a la preservació de la biodiversitat i a la supervivència de moltes espècies de fauna autòctona, algunes en perill d’extinció com el linx ibèric, que és l’espècie de felí que es troba en més risc de desaparèixer de tot el món. També són un embornal de CO2, tenen un gran resistència al foc, contribueixen a l’aprofitament forestal sostenible, ofereixen un producte natural, reciclable i renovable com el suro, contribueixen al foment de l’economia circular i són una barrera contra la desertificació.

Les suredes són un dels 35 ecosistemes globals més rics del món per a la conservació de la biodiversitat i són equiparades a l’Amazònia, l’illa de Borneo o a la sabana africana. Hi viuen 135 espècies de plantes, 42 aus, gairebé 40 mamífers diferents i més de 20 espècies de rèptils i amfibis. Tenen innumerables beneficis ambientals com la regulació del cicle hidrològic, la conservació del sòl o la prevenció d’incendis (Iniciativa Cork).

A cada lleva s’extreuen entre 40 i 60 quilos de suro (Cork Information Bureau | 2019). D’aquests, un 80% seria suro preparat i de cada quilo d’aquest suro preparat, en surten aproximadament 62 taps.

No, el suro ha d’estar un mínim de 6 mesos apilat en patis després de ser extret per a la seva estabilització.

Amb una tona de suro cru es poden fer de mitjana 49.000 taps (Systecode 2020), malgrat que la quantitat varia en funció de la qualitat del suro i dels defectes que hi puguin haver.

No, l’escorça no és òptima per fer-ne taps naturals fins a la tercera extracció de suro de l’arbre perquè no té les propietats mecàniques necessàries per poder desenvolupar la seva funció: tapar i segellar ampolles sense que hi hagi fugues.

Com és evident, depèn del tipus de tap. Els taps més difícils d’elaborar i que requereixen d’una major qualitat del suro en planxa són els taps de suro natural de qualitat extra. El seu preu ronda l’euro per unitat. Els taps aglomerats, en canvi, provenen d’un procés més industrialitzat, aprofiten suro d’altres qualitats així com els sobrants de fer els taps de suro natural. Aquests taps són més econòmics i  es poden trobar a partir de 20 cèntims d’euro per tap.

El sector surer elaborador de taps ha fet un esforç enorme per satisfer les expectatives dels millors cellers del món tot col•laborant conjuntament amb el sector vitivinícola per facilitar que els cellers facin els vins que desitgen amb l’ajut dels taps de suro. De fet, els taps de suro són els únics que es troben normalitzats amb estàndards UNE i ISO. Existeix una certificació de qualitat específica per a la indústria surera (Systecode) i s’han invertit milions d’euros en investigació i recerca en el perfeccionament i assegurament de qualitat dels taps des de la perspectiva sensorial i física.

Sí. Els taps de suro són totalment reciclables, biodegradables i reutilitzables. Si bé no se’n poden fer nous taps, sí que se’n poden buscar altres aplicacions en àmbits com la construcció, el disseny, la moda, la cosmètica o la jardineria. Actualment els taps de suro es gestionen com a material orgànic compostable (contenidor marró) però cada vegada hi ha més iniciatives per reciclar-los.

Actualment els taps de suro es gestionen a través del contenidor marró per fer compost. La Fundació Institut Català del Suro treballa per desenvolupar un sistema de recuperació i reciclatge de taps per utilitzar-los en la construcció i en el manteniment d’espais urbans (parcs infantils i escocells).

Sí, un clar exemple és la iniciativa “Taps de Finca” impulsada pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen Empordà i la Fundació Institut Català del Suro, amb el suport d’AECORK. Amb la marca Taps de Finca s’identifiquen els taps de suro i les ampolles que han estat tapades amb taps de suro de proximitat. Aquest segell és adoptat pels cellers participants al projecte i que han embotellat els seus vins amb taps elaborats amb suro extret d’alzines sureres ubicades als mateixos cellers empordanesos o en explotacions del territori de la DO. A més a més, tots els taps de finca han estat elaborats per empreses sureres catalanes. Podem identificar els vins amb Tap de Finca perquè hi trobem el logotip de Taps de Finca, tant a l’etiqueta com al tap. Consulta les empreses que formen part de Taps de Finca.

Si el tap de suro té una estrella de quatre puntes, el cava ha estat elaborat per mitjà del mètode champagnoise. Si té una forma rectangular, l’escumós ha estat fermentat directament a l’ampolla. Si la forma és circular, es tracta de ‘granvas’, nom que rep el vi escumós la segona fermentació del qual ha estat realitzada en un dipòsit de tancament hermètic, durant almenys tres setmanes i que, posteriorment, es transvasa en ampolles per comercialitzar-lo. Finalment, si el tap presenta un triangle equilàter, es tracta d’un vi escumós, de qualitat mitjana i al qual s’ha afegit el gas carbònic de forma artificial.

Normalment s’atribueix la generalització de l’ús de taps en ampolles al monjo Dom Pérignon, però la veritat és que els anglesos ja els utilitzaven molt abans que els francesos . Des de finals del s.XVI, tots els vins de l’època de Shakespeare arribaven a Anglaterra en barrils des de França, i els anglesos els embotellaven ells mateixos amb taps de suro procedent d’Espanya i França (El xampany, el cava i altres vins escumosos, Tom Stevenson ).

Quin és l'origen dels taps de suro?

Sabem que des del s.V aC que els grecs utilitzaven àmfores tapades amb suro per guardar-hi el vi. Algunes d’aquestes àmfores mil•lenàries s’han trobat al fons del Mediterrani i s’ha pogut comprovar des de la Fundació Institut Català del Suro i mitjançant microscòpia electrònica que, tot i l’envelliment per l’efecte de l’aigua, el suro mantenia les seves propietats i estructura cel•lular.

No obstant això, l’ús exponencial de taps de suro es relaciona amb l’inici de la comercialització de vi en ampolla el s.XVII.  Se sap que al voltant del 1800, Arxer, un taper guixolenc, venia cada any taps de vi de l’ordre de milions i taps de xampany de l’ordre de centenars de milers. Internacionalment, l’any 1884 N.Daussá y Cia (Agustí Daussá Dalmás) ja tenia un edifici a Nova York venia taps a tot el continent americà.

Perquè gràcies a l’activitat econòmica associada a la pela, al manteniment dels boscos i a la fabricació de taps de suro, es crea ocupació al seu voltant, tant pel que fa a l’explotació directa del suro com les activitats que es deriven de la sureda, la caça, el conreu o el pasturatge.
Per altra banda, la segona transformació del suro requereix treballadors i treballadores qualificats, experts en cromatografia, fabricació additiva, microbiologia, electrònica, etc.

Parlem dels polifenols. Els components del suro són, per ordre d’importància relativa, la suberina (50% aprox.), la lignina (20-25%), els polisacàrids (cel•lulosa i hemicel•lulosa-20%), les substàncies extraïbles, que inclouen majoritàriament substàncies lípidiques i fenòliques (14-18%) i components inorgànics (1-2%) (Silva et al. 2005; Pereira, 2007). Són precisament els compostos fenòlics els responsables de l’activitat bioactiva com, en aquest cas, activitat antioxidant i anticancerígena.

La primera notícia de manufactura tapera a Catalunya és de 1739 a Tossa de Mar. Era la “botiga” de Guerau Esteva Llach on treballaven tapers francesos de París, Baiona i Bordeus.

A Cassà de la Selva, des de l’any 2017, s’hi organitza cada primavera la Fira del Tap i el Suro. És un esdeveniment que contribueix a fer de Cassà de la Selva un municipi lligat històricament al món del suro,forma part del territori surer que conforma el massís de les Gavarres i, a la fabricació de taps des de múltiples vessants –des del punt de vista econòmic però també cultural, històric i ecològic– aprofitant el que ha representat i el que encara representa el suro en general i el tap en particular. A més, Cassà forma part del territori surer que conforma el massís de les Gavarres i gaudeix de la singularitat d’aquests espais. La Fira del Tap i el Suro és una fira temàtica que compta amb diferents espais: expositius, de demostració, de degustació, de compra, de passeig, de coneixement… on hi tenen cabuda estands i altres activitats molt variades que directament o indirectament tenen una vinculació amb al món del suro. També existeixen altres fires temàtiques del suro a Sant Vicente de Alcántara (Extremadura) i a Coruche (Portugal).

Destaca el Museu del Suro de Palafrugell, un equipament singular que adquireix, conserva, interpreta i posa en valor el patrimoni vertebrat a l’entorn del món del suro a Catalunya, com a configurador d’un paisatge, una indústria, unes formes de vida i una identitat comunes.
Trobem també la Ruta del Suro, que uneix els territoris surers compresos entre Morellàs i Cassà de la Selva tot resseguint el traçat de la ruta Pirinexus. Es tracta d’un recorregut pel patrimoni cultural i natural vinculat històricament amb l’obtenció, transformació i comercialització del suro, majoritàriament per a l’elaboració de taps de vi i de cava.
Durant la temporada de pela, Cassà de la Selva i Palafrugell organitzen “De l’arbre al tap, del tap a la taula”. Unes matinals sureres a les Gavarres per veure en primera persona la pela del suro que té lloc exclusivament en aquesta època de l’any.
És una activitat organitzada pel Museu del Suro de Palafrugell, la Fundació Institut Català del Suro i el Consorci de les Gavarres en col•laboració amb els Ajuntaments de Cassà de la Selva i Palafrugell.

Quins són els municipis de major tradició surera del món?

Els municipis amb tradició surera més importants del món es troben a Espanya i Portugal. A Catalunya, el gruix de la indústria es troba repartida entre els municipis de Cassà de la Selva i Palafrugell. A Cassà de la Selva hi ha actualment una desena d’empreses sureres i es conserven importants extensions forestals amb una gran concentració de sureda. Palafrugell és actualment la seu de la Fundació Institut Català del Suro, d’AECORK (Associació d’Empresaris Surers de Catalunya) i del Museu del Suro, així com de RETECORK (Xarxa Europea de Territoris Surers). També hi perdura part de la indústria que el s.XVIII va esdevenir motor econòmic de la vila.

Cork and Logo és un espai web que permet conèixer on es fabriquen els taps de suro, a través de les marques que hi imprimeixen els fabricants de taps. És un recull de les distincions (símbols, lletres o anagrames) que utilitzen els empresaris de taps de suro.